Picture

GARIS PANDUAN AMALAN KEBERSIHAN YANG BAIK [GOOD HYGIENE PRACTICE (GHP)] UNTUK INDUSTRI MAKANAN SKALA KECIL DAN SEDERHANA (IKS) KE ARAH PERLAKSANAAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)



PENGENALAN

Industri makanan skala kecil dan sederhana (IKS) memainkan peranan yang penting didalam perkembangan ekonomi sektor makanan. Walaupun begitu, masih banyak kekurangan dari segi keperluan kebersihan dan sanitasi. Kebersihan yang tidak memuaskan boleh menyebabkan kehilangan kualiti dan keselamatan makanan yang kemudiannya boleh menyebabkan kerugian seperti kos penarikan balik produk (product recall lost), kos yang dipertanggungjawabkan (liability cost) dan kehilangan perniagaan (lost of business). Oleh kerana kehendak global semasa yang menyokong pelaksanaan HACCP, dan juga terbentuknya perjanjian AFTA dan WTO, IKS perlu menyusun asas yang kuat ke arah keperluan ini, supaya mereka boleh bersaing dalam pasaran antarabangsa.


Garis panduan ini dibuat untuk membantu industri mencapai standard kebersihan makanan dan sanitasi untuk memenuhi keperluan-keperluan asas bagi HACCP. Garispanduan ini dapat menyediakan panduan amalan kebersihan asas untuk industri yang bermula daripada bahan mentah sehinggalah pengeluaran produk siap. Ia juga merangkumi aspek kepentingan dokumentasi, rekod dan latihan berkaitan.

OBJEKTIF

(a)   Untuk memberi panduan kepada IKS mengenai keperluan asas kebersihan dan sanitasi bagi memastikan pengeluaran makanan yang selamat.

(b)   Untuk membantu IKS yang terlibat dalam pemprosesan makanan memenuhi
keperluan asas (prerequisite) untuk pelaksanaan HACCP.

SKOP
Garis panduan ini boleh digunakan oleh semua industri pemprosesan makanan IKS di Malaysia, dimana ia meliputi dari penerimaan bahan mentah, pemprosesan, penyimpanan dan pengedaran produk siap. Dokumen ini menyediakan garispanduan yang umum dan ianya tidak termasuk kod praktis yang lebih spesifik yang dilaksanakan di sektor tertentu.


DEFINISI
Untuk tujuan garispanduan ini, di bawah diberikan definisi atau istilah ayat yang digunakan:


Bangunan: Sebarang struktur yang kekal yang digunakan untuk pemprosesan dan penyimpanan makanan.
Pembersihan: Membuang bahan kotor, baki makanan, kotoran, gris atau bahan yang tercemar.
Nyahjangkitan: Mengurangkan, dengan cara menggunakan bahan-bahan kimia dan /atau cara fizikal, bilangan mikroorganisma di persekitaran, ke tahap yang tidak menjejaskan keselamatan dan kesesuaian makanan.

Keselamatan Makanan: Jaminan bahawa makanan tidak akan menyebabkan bahaya kepada pengguna apabila ianya disediakan dan/atau dimakan mengikut seperti tujuan kegunaannya.

Amalan Kebersihan Yang Baik (Good Hygiene Practices(GHP)): Menerangkan keadaan-keadaan, langkah-langkah yang diambil dan kawalan untuk bangunan, kemudahan-kemudahan, peralatan, kakitangan, proses, penyimpanan, pengedaran dan persekitaran yang dikehendaki untuk pengeluaran makanan yang berkhasiat untuk manusia.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Seperti dalam Malaysian Standard MS 1480:1999.
Bahaya (Hazards): Seperti dalam Malaysian Standard MS 1480:1999.

Air Selamat Diminum (Portable Water): Air yang selamat diminum dan seperti yang diterangkan dibawah Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan 1985 (Peraturan 394).

Industri Skala Kecil dan Sederhana (IKS): Mempunyai kurang daripada 150 pekerja sepenuh masa dengan nilai jualan tahunan yang tidak melebihi RM25 juta


Picture
BANGUNAN DAN KEMUDAHAN-KEMUDAHAN

(a)   Bangunan perlu direka dan dibina mengikut maksud kegunaannya dan mudah diselenggarakan, dibersihkan dan apabila sesuai, boleh dinyahjangkitkan.

(b)   Kedudukan bangunan hendaklah didalam kawasan yang bebas daripada bau busuk, asap, habuk atau lain-lain bahan pencemaran dan tidak terdedah kepadabanjir.



(c)   Bangunan yang digunakan bagi operasi pengeluaran dan penyimpanan makanan hendaklah mempunyai saiz, rekabentuk dan pembinaan yang sesuaiuntuk penempatan peralatan, penyimpanan bahan yang tersusun, memastikan operasi sanitasi serta pembersihan dan penyelenggaraan dapat dijalankandengan lancar.

(d)   Siling yang dibina hendaklah licin, mempunyai permukaan yang mudah dibersihkan dan sentiasa bersih serta berada dalam keadaan yang baik.

(e)   Lantai dan dinding yang dibina hendaklah licin, kalis air, permukaan mudah dibersihkan dan sentiasa bersih serta berada dalam keadaan yang baik.

(f)    Lantai di kawasan yang basah hendaklah dibina dengan cara yang membenarkan pengaliran yang lancar dan diperbuat daripada bahan yang tidaklicin.

(g)   Siling dan kelengkapan-kelengkapan di bahagian atas (overhead fixtures) perlu dibina dengan cara untuk mengurangkan pengumpulan kotoran, pengeluwapan, menggelupas, serpihan kayu dan mudah diselenggarakan.

(h)   Kelengkapan-kelengkapan di dinding bangunan, saluran dan paip dipasang dengan cara dimana air yang menitik atau mengeluwap tidak dapat mencemarkan bahan mentah, perkakas dapur, permukaan yang bersentuhan dengan makanan atau produk yang sudah siap.

(h)   Permukaan yang bersentuhan terus dengan makanan hendaklah dalam keadaan yang baik tahan lama, mudah dibersihkan, diselenggarakan dan dinyahjangkitkan. Ianya perlu diperbuat daripada bahan-bahan yang licin, tidak menyerap dan tidak bertindak-balas kepada makanan, bahan pencuci dan pembasmi kuman dibawah keadaan operasi yang normal.

(i)    Tingkap hendaklah mudah dibersihkan, direkabentuk atau dibina dengan cara yang dapat mengurangkan pengumpulan kotoran dan bila perlu, dilengkapi dengan skrin yang tidak boleh dimasuki serangga (skrin senang ditanggalkan dan dibersihkan).

(j)    Ruang bekerja yang mencukupi perlu disediakan diantara peralatan dan dinding untuk memudahkan sebarang operasi, pembersihan dan nyahjangkitan.

(k)   Pencahayaan dan pengudaraan hendaklah mencukupi untuk membenarkan operasi yang melibatkan pengeluaran produk makanan berada dalam keadaan yang bersih.

(l)    Bilik simpanan untuk bahan kimia yang bukan makanan (minyak pelicin, pencuci) dan makanan hendaklah diasingkan serta hendaklah kalis serangga perosak terutamanya tikus. Kemudahan penyimpanan hendaklah disediakan mengikut kegunaan tertentu.

(m) Bekalan air hendaklah mencukupi dan diambil daripada sumber yang selamat untuk kegunaan operasi-operasi yang dimaksudkan. Air yang selamat diminum hendaklah disediakan di semua kawasan dimana diperlukan untuk pemprosesan makanan, pembersihan peralatan dan perkakas, bahan pembungkusan makanan serta untuk kemudahan sanitasi kakitangan.

(n) Jika air yang tidak boleh diminum digunakan, ia hendaklah dipastikan jernih dan tidak dihubungkan dengan/atau dibenarkan mengalir semula (back-flow) ke dalam sistem air yang boleh diminum. 

(o)   Sistem dan kemudahan saliran dan pembuangan sampah yang mencukupi hendaklah disediakan. Sistem dan kemudahan ini direkabentuk dan dibina dengan cara yang dapat mengelakkan pencemaran silang.